پنیر در گروه های غذایی - اوربیتال نور

به گزارش اوربیتال نور، پنیر در گروه بندی مواد غذایی در گروه شیر و فرآورده های آن قرار می گیرد. این گروه منابع اصلی تامین کلسیم، ویتامین B2 یا ریبو فلاوین و پروتئین است. متاسفانه پنیر های تولیدی در کشور میزان زیادی چربی دارند که گاهی متخصصان تغذیه برای محاسبه میزان کالری روزانه آن را در گروه گوشت قرار می دهند و انرژی حاصل از آن را در گروه گوشت محاسبه می کنند.

پنیر در گروه های غذایی

پنیر در گروه بندی مواد غذایی در گروه شیر و فرآورده های آن قرار می گیرد. این گروه منابع اصلی تامین کلسیم، ویتامین B2 یا ریبو فلاوین و پروتئین است. متاسفانه پنیر های تولیدی در کشور اندازه زیادی چربی دارند که گاهی متخصصان تغذیه برای محاسبه اندازه کالری روزانه آن را در گروه گوشت قرار می دهند و انرژی حاصل از آن را در گروه گوشت محاسبه می کنند. همچنین با توجه به فرآیند های محلی تولید پنیر ممکن است حامل برخی از آلودگی ها از جمله تب مالت باشد. با این همه پنیرهای تولید شده در سطح صنعتی از این نظر مسئله ای ندارند و می توان با خیال راحت آنها را مصرف کرد.

پنیر در گروه بندی مواد غذایی در گروه شیر و فرآورده های آن قرار می گیرد. این گروه منابع اصلی تامین کلسیم، ویتامین B2 یا ریبو فلاوین و پروتئین است. متاسفانه پنیر های تولیدی در کشور اندازه زیادی چربی دارند که گاهی متخصصان تغذیه برای محاسبه اندازه کالری روزانه آن را در گروه گوشت قرار می دهند و انرژی حاصل از آن را در گروه گوشت محاسبه می کنند. همچنین با توجه به فرآیند های محلی تولید پنیر ممکن است حامل برخی از آلودگی ها از جمله تب مالت باشد. با این همه پنیرهای تولید شده در سطح صنعتی از این نظر مسئله ای ندارند و می توان با خیال راحت آنها را مصرف کرد.

مواد مغذی

در بین دیگر اعضای خانواده لبنیات، پنیر دارای بیشترین اندازه پروتئین است. پروتئین موجود در پنیر کیفیت خوبی دارد و تقریبا دارای تمامی اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است.

پروتئین اصلی پنیر کازئین است. با این حال پروتئین های محلول در آب شیر(مانند لاکتالبومین و لاکتاگلوبولین) هم بسته به اندازه آب پنیری که در داخل آن باقی می ماند، در پنیر وجود دارند. پروتئین موجود در پنیر، آماده هضم است زیرا برخی از پروتئین ها در حین فرآیند رساندن پنیر، به پپتیدها و آمینو اسیدها شکسته می شوند.

برخی پنیرهای رسیده اندازه قابل توجهی از آمین های حساسیت زا دارند که می توانند سبب بروز واکنش های آلرژیک، سردردها، خارش و افزایش فشار خون در افراد با سابقه آلرژی شوند.

پنیر، به خصوص پنیر تازه، حاوی اندازه قابل توجهی لاکتوز است که کربوهیدرات اصلی شیر است. اغلب پنیرهای رسیده حاوی حداقل یک تا سه درصد لاکتوز بوده و یا به دلیل خارج شدن آب پنیر و تبدیل لاکتوز به جای مانده به اسید لاکتیک و دیگر اسیدها در طول فرآیند رسیدن پنیر، فاقد لاکتوز هستند. در فرآیند رسیدن پنیر، با گذشت 21 تا 28 روز زمان، لاکتوزی در پنیر رسیده باقی نخواهد ماند. در پنیرهای تازه(مانند پنیر روستایی) 15 تا 20 درصد لاکتوز در مدت زمان چند ساعت به اسید لاکتیک و دیگر اسیدها تبدیل می شود.

افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز که قابلیت هضم لاکتوز را ندارند، نباید پنیر تازه مصرف کنند، اما پنیرهایی مانند چدار و پنیرهای رسیده را می توانند مصرف کنند.

چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن است و به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیشتری دارند. پنیرها به دلیل نوع شیر(شیر کامل، شیر کم چرب، و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر(مانند خامه)، از نظر اندازه چربی تنوع بسیار زیادی دارند.

30 گرم پنیر چدار حاوی 9 گرم چربی، 6 گرم چربی اشباع و30 گرم کلسترول است. در حالی که 120 گرم پنیر چدار بدون چربی، 5/0 گرم چربی، 3/0 گرم چربی اشباع، و 8 گرم کلسترول دارد.

پنیر کم چرب باید حداکثر 3 گرم چربی در 30 گرم داشته باشد. استفاده از پنیر های کم چرب و به طور کلی لبنیات کم چرب از جمله توصیه های متخصصان تغذیه برای کاهش ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی هستند زیرا به دلیل حیوانی بودن منبع تهیه پنیر اندازه چربی های اشباع آن بالاست. به علاوه به اعتقاد برخی از محققان در فرآیند هموژناسیون چربی ذرات چربی به اندازه ای در می آیند که احتمال رسوب آنها در رگ ها بیشتر می شود.

اندازه ویتامین پنیرها بر حسب شیر مورد استفاده و فرآیند تولید فرق دارد. از آن جایی که اغلب اندازه چربی موجود در شیر، در دلمه باقی می ماند، پنیر حاوی ویتامین های محلول در چربی شیری است که پنیر از آن گرفته می شود.

پنیر چدار تولید شده از شیر کامل حاوی 1059 واحد بین المللی ویتامین A در 100 گرم است، در حالی که پنیر روستایی خشک تهیه شده از شیر خشک بدون چربی تنها حاوی 30 واحد ویتامین A در 100 گرم است. از آنجایی که ویتامین های محلول در آب(مانند B1، B2، B3، پانتوتنیک اسید، ویتامین B6 و فولات) در آب پنیر باقی می مانند، اندازه آنها به اندازه آب پنیری بستگی دارد که در داخل پنیر باقی می ماند.

اگر چه اندازه مواد معدنی پنیرهای گوناگون به روش های تولید پنیر بستگی دارد، پنیرها، منبع خوبی از مواد معدنی هستند.

پنیر یکی از منابع اصلی کلسیم است. اندازه کلسیم موجود در پنیر به اسیدیته مرحله انعقاد و اندازه خارج شدن آب پنیر از لخته بستگی دارد. در پنیر رسیده تهیه شده از شیر کامل که با آنزیم لخته شده است(مانند پنیر چدار، سوییس و برایک)، کلسیم و فسفر به اندازه زیادی در لخته باقی می ماند. در حالی که در پنیرهایی که تنها با اسید، دلمه می شوند(مانند پنیر روستایی)، تنها اندازه کمی از کلسیم در لخته باقی می ماند زیرا نمک های کلسیم از کازئین جدا می شود.

پنیرهای چدار حاوی 721 میلی گرم کلسیم در 100 گرم هستند، در حالی که پنیر روستایی خشک حاوی 32 میلی گرم کلسیم در 100 گرم است. در کل، پنیرهایی که دارای اندازه کلسیم بالایی هستند، دارای مقادیر قابل توجهی از املاح دیگر مانند فسفر و مهمیم هم خواهند بود.

اندازه سدیم پنیرها با توجه به اندازه نمک افزوده شده به آن در حین فرآیند تولید فرق دارد. در کل، پنیرهای طبیعی مانند سوییس(74 میلی گرم سدیم در هر 28 گرم) و چدار(176 میلی گرم سدیم در هر 28 گرم) حاوی مقادیر کمتری سدیم نسبت به دیگر پنیرهای فرآوری شده(400 میلی گرم سدیم در هر 28 گرم)هستند.

منبع:http://www.salamat.com

منبع: راسخون